Le malt d’orge : l’ingrédient de base indispensable à la fabrication de la bière est l’orge. L’orge est une graine constituée en bonne partie d’amidon (une chaîne de sucres liés les uns aux autres), non utilisable en l’état pour produire de la bière. L’orge subit donc une transformation, le maltage, assuré par une malterie (très rarement par le brasseur). Le maltage consiste à faire germer la graine, puis, dès que la germination a commencé, le processus est arrêté par une cuisson.
Pourquoi effectue-t-on le maltage?
Lorsque la graine commence à germer, elle produit des enzymes qui lui permettent de transformer l’amidon en sucres utilisables pour sa croissance, mais aussi pour fabriquer la bière.
En fonction de la cuisson de la graine maltée, on obtient différentes sortes de malts classés selon leurs arômes et leur couleur, du plus clair (malt pâle) au plus foncé (malt torréfié). Les malteries peuvent en proposer des dizaines de sortes différentes : malt ambré, malt caramel, malt cacao, etc... C’est ce qui permet de différencier les bières (blondes, ambrées, brunes...)
Les autres céréales : elles interviennent en faible proportion dans la bière, à l’exception des bières blanches (froment malté et flocons de froment qui permettent d’éclaircir la bière). Toutes les céréales ou presque peuvent être employées (seigle, sarrasin, avoine, riz, maïs, maltés ou non) mais l’orge malté reste toujours majoritaire. Le riz et le maïs servent surtout à produire des bières de faible qualité à moindre coût, et ne sont pas utilisés dans les bières La Dauphine.
Le houblon : c’est une plante aromatique grimpante, cultivée sur de hauts poteaux (plus de 6 mètres), et dont on récolte les fleurs, les cônes de houblon, qui servent à donner l’amertume et les arômes caractéristiques de la bière. Il en existe de nombreuses variétés.
Les épices et plantes aromatiques : toutes nos bières sont épicées, le plus souvent réglisse, écorce d’orange douce et amère et coriandre, mais aussi cardamome, clou de girofle, muscade, cannelle, etc... Les épices ne doivent pas dominer et dénaturer le goût de la bière, mais lui apportent un petit quelque chose de différent... Les plantes aromatiques permettent des mariages de parfums plus surprenants (menthe et thé vert, chanvre).
L’eau : l’eau de ville est peu appropriée au brassage de la bière (chlore). Notre eau provient donc d’un puits, analysée et conforme à nos besoins. Elle est filtrée et traitée aux U.V. (qui tuent tous micro-organismes), par sécurité et afin d’éviter tout risque d’infection du produit fini.
La levure : la levure de bière permet la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique (CO2).
Le sucre : il peut remplacer en partie le sucre issu du malt lors du brassage, et sert aussi au processus de refermentation en bouteille. L’ajout de sucre à la bière au moment de l’embouteillage permet de créer la saturation (gaz carbonique) de la bière selon un procédé naturel et traditionnel. Ce sucre est consommé par les levures dans la bouteille.
Les arômes : ils remplacent l’usage du fruit, trop délicat, dans deux de nos bières (châtaigne et noix).
Le travail du brasseur consiste alors à assembler tous ces ingrédients afin d’élaborer ses propres recettes. Que ce soit pour des bières “classiques” (blanche, blonde, dorée, ambrée, brune) ou plus originales (cervoise, blanche menthe et thé vert, dorée au chanvre, ambrée à la châtaigne...), il convient de soigneusement sélectionner les malts, de déterminer les quantités à utiliser en fonction du type de bière souhaité (moins de malt pour une bière légère comme la blonde, d’avantage pour une ambrée ou une brune). Aucune de nos bières n’est brassée avec un seul type de malt, et on en utilise jusqu’à huit différents pour une même bière. Le choix des houblons est aussi déterminant : certains sont plus aromatiques, d’autres plus amers... Il faut aussi sélectionner les épices les plus appropriées au type de bière à brasser.
