Une fois les différents malts choisis et pesés, on procède à un concassage dans un moulin qui écrase les grains et donne un mélange grossier de farine et d’écorces. Tout est conservé pour le brassage. Afin de produire 750 à 800 litres de bière, ce sont pas moins de 200 à 350 kg de malt qui sont ainsi concassés.
Le malt concassé est mélangé à une demi-cuve (env. 650 litres) d’eau à 50°c (c’est l’empâtage). Cette température est celle à laquelle les enzymes commencent à travailler, et donc à transformer l’amidon en sucre. Tandis qu’un bras mécanique brasse en continu notre mélange, on va faire grimper progressivement la température à 80°c (fin de l’action des enzymes).
Cette étape est très délicate, car certaines températures donnent des sucres “fermentescibles”, c’est à dire utilisables par la levure pour donner de l’alcool, et d’autres températures des sucres “non-fermentescibles”, c’est à dire des sucres résiduels qui resteront dans le produit fini.
Ainsi il convient d’appliquer à chaque type de bière des “paliers de températures” différents : une blonde a peu de sucres résiduels, une ambrée beaucoup plus.
Cette étape dure de deux à trois heures selon la bière brassée.
De notre mélange pâteux il faut maintenant extraire le liquide (le moût) et séparer les résidus d’orge (les drêches). Cette étape va se faire selon un procédé parfaitement naturel : le liquide va passer très lentement à travers l’épaisse couche de drêches (30 à 40 cm) et se charger en sucres et arômes de grain avant d’être récupéré par un robinet dans le fond de la cuve. Durant cette étape on procède aussi au “lavage” des drêches, c’est à dire que l’on rajoute de l’eau dans le haut de la cuve afin qu’elle se charge elle aussi en sucres. Il faut obtenir au final environ 950 litres d’un liquide, le moût, qui est encore bien éloigné de la bière : à ce stade, il s’agit d’un “jus” de céréales très sucré. Cette étape dure de trois à quatre heures.
Une fois la cuve nettoyée des drêches, lesquelles sont données à un agriculteur (très bonne nourriture animale, favorisant le lait), on y remet notre moût. Celui-ci va être porté à ébullition avant de rajouter le houblon (1,5 à 2,5 kg environ). Afin de donner pleinement ses arômes et son amertume, le houblon a besoin d’une longue ébullition (environ 1h30) ; à la fin de cette étape on rajoute les épices, herbes, plantes aromatiques ou arômes.
La bière est ensuite refroidie à 20°c, grâce à un échangeur tubulaire tout neuf (circuit d’eau froide qui capte la chaleur du brassin), avant de passer en cuve de fermentation ; puis on rajoute les levures. Le refroidissement est indispensable car les levures meurent à haute température.
